Zeytinlerin çürümesi nasıl engellenir? Beyaz tabaka oluşmasını engelleyen Abruzzi yöntemi...

Egegundem.com'da yer alan içeriğe göre zeytinler ağacı kadar dayanıklı meyveler değildir. İyi muhafaza edilmezse kolayca çürüyebilir ve küflenebilir. Bunu en iyi üzerinde oluşan beyaz tabakadan anlarız. Bu sebeple özellikle zeytinin saklandığı cam kavanozları detaylı temizlemek ve sterilize etmek gerekir. Ya da İtalyanların kullandığı Abruzzi yöntemini kullanmak... Bu yöntemle siyah veya yeşil zeytinleriniz hem daha iyi salamura oluyor hem de aylarca aynı tazeliğini koruyor.

Saygın İngiltere merkezli gazete Theguardian.com'da paylaşılan bir içerikte, zeytinlerin muhafaza edilmesi ve aynı tazeliğini koruması için Abruzzi yönteminden bahsedildi.

Kostik sodada kürleme

Yeşil zeytinlerin kül suyuyla (seyreltik kostik soda çözeltisi) kürlenmesi orta ve kuzey İtalya'da popülerdir. Her biri farklı yağ içeriğine sahip olan birçok çeşit ve büyüklükte zeytin vardır.

Tuz ve su

Salamuranın 1L suya 100g tuz olması gerekir. Geleneksel olarak, bir yumurtanın yüzmesini sağlamak için suya yeterli miktarda tuz eklersiniz; bu yine de suyun yeterince tuzlu olup olmadığını ölçmenin yararlı bir yolu olabilir.

Sirke ve yağ

Yunan usulü zeytinlerin tipik özelliği olan limon yerine sirke kullanılarak asit eklenebilir. Her 1L salamura için 250ml beyaz şarap sirkesi ekleyin ve yukarıdaki gibi devam edin. Sertleştikten sonra zeytinleri salamura veya drenajda saklayın ve kurutulmuş kekik, kırmızı biber veya rezene tohumu gibi tatlandırıcılar ekleyebileceğiniz sızma zeytinyağıyla tamamen kaplayın.

ABRUZZİ YÖNTEMİNİ KESİNLİKLE DENEYİN

7 yemek kaşığı kostik soda

10kg sert, taze yeşil zeytin (ideal olarak İspanyol kraliçesi çeşidi) 500g sofra tuzu

Özel ekipman

3 litrelik plastik kova

20 litrelik plastik kova

3 litrelik kovada bir litre suyu yavaş ve çok dikkatli bir şekilde kostik sodayla karıştırın. Kostik soda ısınacağından uzak durunuz. Kostik soda çözeltisini 20 litrelik kovaya 14 litre su daha dökerek seyreltin.

Zeytinleri ekleyip iyice karıştırın. Zeytinlerin ilk birkaç saat boyunca her saat karıştırılması gerekir. 10-24 saat sonra zeytinler kovanın dibine çökecek ve yüzeyde yüzen bir şey kalmayacaktır. Zeytinler artık kürlendi. Kostik soda çözeltisini çok dikkatli bir şekilde dökün ve ardından kovayı temiz suyla doldurun.

Zeytinlerden kırmızımsı pembe bir sıvı çıkacaktır. Su berraklaşana ve artık pembe olmayana kadar suyu altı ila yedi gün daha her gün değiştirmeye devam edin.

Bu aşamada zeytinler salamuraya konulmaya hazır hale gelir. Zeytinler kostik soda çözeltisiyle düzgün bir şekilde yıkanmazsa, muhtemelen hafif sabunlu bir tat alırlar. Zeytinleri temiz kavanozlara paylaştırın.

Büyük bir tencerede tuzu beş litre suyla karıştırıp kaynama noktasına getirin ve ocaktan alın. Salamuranın kaynatılması suyu sterilize eder ve zeytinleri bozacak küf oluşumunu engeller. Sıcak salamurayı zeytinlerin üzerine dökün, tamamen suya batmalarını sağlayın, ancak kavanozların üstünde hala 2 cm boşluk bırakın.

Fok; kavanozlar soğudukça hava geçirmez şekilde kapatılacaktır. Yemeden önce altı hafta boyunca serin ve karanlık bir yerde saklayın. Zeytinler açılmadan iki yıla kadar saklanabilir. Açıldıktan sonra, altı aya kadar saklanabilecekleri buzdolabında saklayın.

Kaynak: Egegundem.com

Derleme: Malatyatime.com