Alışmış Kudurmuştan Beterdir

Merhaba değerli okurlarım.

Uzun bir yedi günden sonra tekrar bir aradayız. Yedi yıl öncesinde 7 düvelin uşaklarının başlattığı darbe girişimine karşı hep birlikte direnişimiz sayesinde yedi yıl sonra daha güçlü bir şekilde birlikteyiz. Darbenin olduğu gece Ankara’da Öveçler vadisinde 25 yıllığına kiralanmış ve dünya kadar yatırımla faaliyet yapan, lakin bu yılın başında Ankara Büyükşehir Belediye Başkanı Mansur Yavaş tarafından tüm yatırımlarıyla el konup yandaşlarına peşkeş çekilen Çınarspor tesislerinde idim. Alçakça uçuş yapan F16 uçaklarının pikeleri garip bir durumun gerçekleşmekte olduğunu hissettirmişti.

TV’lerde o geceye ait görüntüleri seyrederken adeta o anları yeniden yaşadık. Tüm şehitlerimizi rahmetle anıyorum. 

Bir arkadaşla sohbet ediyorduk. Gençliğinde Ankara’ya çalışmaya gelmiş.  Zaman zaman parasız kalmış.

-“Parasız kaldığında ne yiyip ne içiyordun?” diye sordum.

-“Kendime göre yöntemlerim vardı. Öyle bir parasız günümde Gençlik parkında bir lokantaya gittim. Gitmeden önce birkaç sinek öldürüp ceketin cebine koydum.  Çorba istedim. Çorbanın çoğu bittiğinde karnım da nispeten doymuştu. Cebimdeki sineklerden birini çorbanın içine atıp kaşıkla iyice karıştırıp çorba ile kaynaştırdım. Hemen garsonu çağırıp sineği gösterdim. Garibim garson diğer müşterilerine hissettirmemek için apar topar çorba kasesini mutfağa kaçırdı. Bu rezil(!) durumda yemek parası da isteyemedi. Ben adeta kusacakmış gibi hareketler yaparak oradan çıktım.” Diye yaptığı sahtekarlığı ballandırarak anlattı.

Rahatsız olmuştum. Benden yaşça büyük ve saygı gösterdiğim biriydi. Sordum:

-“Peki paran olduğunda gidip ödemeni yaptın mı? İlla size şöyle şöyle yaptım demeyebilirdin. Paran olmadığı için ödeme yapmadan çıktığını şimdi de ödemeye geldiğini söyleyebilirdin. Ne yaptın?”

-“Yok. Bi daha da gitmedim. Ödeme falan da yapmadım. Geçti gitti.” Dedi.

O günden sonra da o kişiyle bir daha yan yana gelmemeye özen gösterdim. Kendimden uzak tuttum. Ne olur ne olmaz. “Alışmış kudurmuştan beterdir”
 

Hizmet sektörü hassas bir sektördür. Küçücük bir sinek, hele ki böyle defolu karakterler tarafından kullanılan sinek kaç yıllık emeği çöpe atabilir. 

Lokantalarla ilgili Ömer Seyfettin’in yazıları arasından bir anekdotu paylaşacağım. 

Karın tokluğuna Beyoğlu’nda bir Rum lokantasında Rum gibi giyinip, Rumca konuşarak işe giren işe giren bir Türk genci anlatmaktadır. 

“O günün yemekleri pişirilip saat on bir gibi servise hazır hale geliyor. Bizim aşçı çırağımız iyice acıkıyor. Bu arada aşçı, çocuklardan birisini peynir ve üzüm almak için dışarıya gönderiyor. Aşçı, çırağımız buna şaşırıyor ve aşçının perhiz yaptığını düşünüyor. Dayanamıyor, aşçıya hasta olup olmadığını soruyor. Aşçı hasta olmadığını söylüyor. O zaman peynir ve üzümü niçin satın aldırdığını soruyor. Aşçı:

-“Yemek için aldırıyorum” der. Çırağımız daha da hayret ederek:

-“Burası lokanta değil mi, burada yemek yok mu?” diye soruyor. Aşçı:

-“Buranın yemekleri yenmiyor!” Çırağımız:

-“Yoksa patron çalışanların yemek yemesine izin vermiyor mu?” diye sual ediyor. Aşçı:

-“Patron izin verir ama bu yemekleri kimse yemez ki.”diye karşılık veriyor. Hâlâ bir şey anlamayan çırak, biraz biftek ve pilav yiyor. Bu söylediklerinin sebebini, yani mutfağın sırlarını öğrenmek istiyor. Artık çırağımız söylenenlere kulak veriyor, gözlerini açıyor, kristal ve gümüş kaplar içerisinde yediği yemeklerin nasıl hazırlandığını öğrenmeye başlıyor.

Aşçı, yemeklerin sırrına, etleri anlatmakla başlıyor. Lokantada kullanılan etlerin, kasaplarda satılmayıp kalan, kokmaya yüz tutmuş mallardan piyasa fiyatının yüzde yetmiş altında patron tarafından alındığını söylüyor. Sebzelerin de aynı şekilde olduğunu, yemeklerde kullanılan yağların, piyasa fiyatından beş kat daha az bir para ile alındığını söylüyor. Çırağımız hayretler içerisinde yağın nasıl normal yağlardan beş kat ucuz olabileceğini sorunca aşçı, bu yağların gerçek bir yağ olmadığını, bunları hazırlayan ayrı bir fabrika olduğunu, bu fabrikanın kapısından bir gram süt, et girmeden tonlarca yağ çıktığını açıklıyor. Bu yağların, kullanıldığı yemekleri yiyenlerin midesini, sülfürik asit gibi ifsat ettiğini, bozduğunu da ilave ediyor.

Çırağımızın başında şimşekler çakıyor, lokantada her gün yediği yemekleri, sabahları büyük lokmalarla yuttuğu nefis zannettiği omletleri düşünüyor. Acaba o yumurtalarda da bir hile var mı diye telaşla soruyor. Aşçı gülüyor, onu arkasına alarak mutfağın sonundaki kilere götürüyor. Elektrik düğmesine dokununca etraf aydınlanıyor. Çırağımız orada birçok çuvallar, gaz tenekeleri, fıçılar görüyor. Aşçı, tenekelerden birisinin kapağını kaldırarak içerisinde sarı yağ gibi bir maddeyi çırağa gösteriyor. İşte bu sarı maddenin omletlerin yumurtaları olduğunu açıklıyor. Bu maddenin, sözüm ona yumurta olduğunu, balıkçıların Hayırsız Ada gibi yerlerden topladıkları martıların yumurtalarını kırıp tenekelere doldurduklarını, getirip lokantalara toptan sattıklarını söylüyor. Aşçı, yeni çırağına sırları anlatırken lokantacılıktan maksadın insanları doyurmak olmadığını, kendini doyurmak olduğunu izah ediyor. Çırağımız bu kadar izahtan sonra ustasına can alıcı soruyu soruyor. Bu kadar kötü malzemeden bu kadar lezzetli yemeklerin nasıl elde edildiğini öğrenmek istiyor. Usta bunu açıklamak için çırağa çevresine bakmasını ve neler gördüğünü söylemesini istiyor. Çırak, tabaklar, bıçaklar, satırlar, kıyma makinaları, sıkıştırma kapları gibi bir sürü mutfak alet ve edevatı gördüğünü söylüyor.

Sonra usta, mutfakta olması gerekip de olmayan bir maddeyi bulmasını istiyor. Çırak arıyor ama bulamıyor. Usta dayanamıyor, bu sırrı da öğretiyor sahte Rum çırağına.
-“Evet, mutfakta bulunmayan şeyin sabun” diyor.

Gerçekten etrafta sabun namına bir şey görünmüyor. Evlerdeki yemeklerden lokantadaki farklı tadın korkunç sırrını açıklıyor usta. Burada kaplar hiç yıkanmıyor. Her eski yemeğin artığı, yeni yemeğe karıştırılıyor. İşte o tat buradan geliyor, diyor.

Çok şükür Rum lokantaları konumuz değil. Çok harika lezzetleri çok dikkatli ve hassas bir işçilikle önümüze getiren, işinin hakkını veren lokantalarımız var.
***
Lokantada telefonla konuşan bir adam birden sevinç çığlıkları atmaya başladı. Konuşmasını bitirdikten sonra garsona:

-"Burada olanlara hepsine benden pilav üstü kebap ver! 18 yıl aradan sonra tekrar baba olacağım!"

Birkaç gün sonra aynı adam sinemaya giderken elinde 3-4 yaşında bir çocukla bilet kuyruğunda görüldü. Çocuk ona baba diyordu. 

18 yıl sonra yeniden baba olduğu için sevinen adam 3-4 yaşında çocuğun da babası. Bu kendisine sorulduğunda adam utana sıkıla olayı anlattı.

-"O gün yan masada yaşlı bir çift vardı. Yaşlı kadın menüye baktıktan sonra eşine: “keşke bugün pilav üstü kebap yiyebilseydik” dedi. Kocası da hanımının yanında utanarak ancak çorba alacak paralarının olduğunu söyledi. Bunu duyunca üstüme kaynar su dökülür gibi oldu. Bende o yapmacık telefon konuşmasıyla onlara pilav üstü kebap almak istedim."

-"Peki niye herkese yemek verdin?" 

Adam ciddileşerek:

-"Ben bütün malımın gitmesine razıyım ama bir insanın izzeti nefsinin rencide olmasına razı değilim. Eğer o yaşlı adama açıktan yardım etseydim hanımına karşı çok mahcup olacaktı. Ondan dolayı öyle yaptım!!!"

*** 
Temel ile Cemal kahveye giderler. Temel orta şekerli kahve, Cemal de şekersiz sade kahve ister. Kahveci kahveleri getirir. Temel tadına bakar. Orta şekerli istemesine rağmen kendine sade kahve gelmiştir. Cemal de sade kahve istemiş olmasına rağmen kendisine orta şekerli kahve gelmiştir.

-“Ee ne yapacağuz?” demiş Temel. Cemal:

-“Yer değiştirelum.” Demiş. Temel kalkıp karşıya, Cemal de Temel’in sandalyesine geçip oturur. Yan masadaki ihtiyar bunlara güler ve:

-“Sizin yerinizde olsam yer değiştireceğime kahveyi değiştirirdim.”

Temel Cemale bakmış:

-“Adam haklı. Kalk başka kahveye gidelum.”
***
Adnan’ın biri bankadan yüklüce bi para çekiyormuş. Eksik çıkmasın diye saymaya başlamış. Yarısına geldiğinde:

-“Buraya kadar eksik çıkmadı. Bundan sonra da çıkmaz” deyip koymuş hepsini çantasına.

Değerli okurlarım. 

Yazıyı okudunuz. Buraya kadar okuduysanız sonu da aynı. Devamını okumasanız da olur.

Kalın sağlıcakla…