EKMEĞİMİZİ ‘ZEHİR’ ETTİLER

-SESLİ MAKALE-

Değerli takipçilerim bu hafta sizlere son yıllarda büyük bir problem haline getirilen, bütün depolanan yağların, kalorilerin günah keçisi ilan edilen boynu bükük besinimiz ekmekten bahsetmek istiyorum.

Boynu bükük besin diyorum, çünkü yüzyıllardır temel besin grubu olarak tüketilen başka hiçbir besin ekmek kadar kötülenmedi. Her yıl, birkaç ay aralıklarla birileri çıkıyor ve ekmeği kötüleyip başka bazı ürünleri yada kendi diyet sistemlerini anlatıp duruyor. Diyetle kafayı bozmuş olan halkımız da ‘Filanca hoca ekmek zehir dedi artık ekmek yemiyoruz' deyip başka şeyler denemeye başlıyor. Ne de olsa televizyonlara çıkıp ekmeği yada başka besinleri kötüleyenler profesör. Onlar ne derse doğrudur ve uygulanmalıdır (!)

Ama nereye kadar?

 Ben, bir heves gaza gelerek ekmeği tamamen hayatından çıkarıp, bir süre ekmeksiz yaşayan sonra bu şekilde devam edemeyip daha fazla ekmek tüketen ve daha fazla kilo alan bir sürü insan gördüm. Unutmayın herhangi bir şey yasak olduğu zaman çok daha cazip gelir. Bu yüzden konu ne olursa olsun yasaklardan ziyade itidalli yaşamak gerekiyor. O yüzden ilk belirtmek istediğim nokta şu: Ekmek yiyerek de zayıflayabilirsiniz.

İkinci değinmek istediğim nokta şu: Binlerce yıldır tahıllar insanların yaşamında çok önemli bir yere sahip. Çünkü hemen her iklim türünde yetişebilir ve doygunluk verir. İlk zamanlarda insanlar hayatta kalmak için tahılları kullanarak ekmek ve daha birçok besin üretmiş, bu şekilde beslenmişlerdir. Tahıllar içerdikleri vitamin, mineral ve şeker açısından günlük diyetimizde muhakkak bulunması gereken bir besin grubu. Ancak zaman geçtikçe diğer her şey gibi ekmek de emperyalist canavarların endüstri ve hızlı yaşam belasından nasibini aldı. Bundan 9000 yıl önce Mezopotamya'da ekilmeye başlanan buğday ve arpa bu toprakların en yaygın tahıl ürünleridir. İlk zamanlarda taş değirmenlerde bütün taneler halinde öğütülen arpa ve buğday endüstrileşmenin artmasıyla fabrikalarda işlenmeye başladı. Ve öyle bir zaman geldi ki aslında değirmenden kahverengi olarak çıkan un aşağılanmaya başlandı. Çünkü artık fabrikalarda bembeyaz unlar üretiliyordu. Resmen un sektöründe bile ırkçılık yapıyordu! Ve bu beyaz unu yiyenler daha görgülü (!) sayılıyordu. Aynen yine benzer zamanlarda millete süt tozu dağıtıp bin yıllık besinimiz yoğurdun aşağılandığı gibi. Zamanla endüstrileşme arttıkça tahıl tanesinin her bölümü ayrıştırılır oldu. Şimdi bembeyaz olan ama hiçbir vasfı olmayan ekmeklerimiz var. Resmen unumuza, ekmeğimize ihanet ettik. Maalesef, bugün köyde yaşayan insanlar bile gidip marketten paket un alıp ekmek yapıyor.

Tahıllar çok değerli ve olmazsa olmaz bir besin grubu evet ama tam tane olarak tüketmemiz çok önemli. Bir tahıl tanesi kepek, endosperm ve ruşeymden oluşur. Kepek kısmı bağırsak sağlığımız için çok önemli olan ve doygunluğu sağlayan posa (lif) açısından en önemli kısım. Endosperm kısmı daha çok şeker içeren kısmı. Ruşeym kısmı ise tahılın kalbi diyebilirim. Tahılın içeriğini zenginleştiren protein, vitamin ve mineraller bu kısımda bulunur. Bir kilogram rüşeym elde etmek için bir ton un gerektiğini hesaba katarsak ne kadar değerli olduğu anlaşılır sanırım. İşlenen tahılda ruşeym ve kepek kısmı olmuyor, doğal olarak ortaya çıkan un daha beyaz, şeker içeriği daha yüksek ve potansiyel olarak daha riskli bir un oluyor. Ve doyurucu olmadığı için maalesef daha fazla tüketiliyor. İşte böyle bir undan yapılan ekmeğe belki zehir denebilir. Çünkü kof bir hamur yığını oluyor. Ve yedikçe yediriyor.

Un kalitesinin yanı sıra ekmek için önemli bir unsur da mayalanma. Eski uygarlıklardan bu yana birçok besin mayalanarak yani fermente edilerek tüketilmektedir. Ve bu sağlığımız açısından oldukça faydalıdır. Üstelik fermente besinler arasında bulunan ekşi mayadan elde edilen ekşi hamur, diğer fermente besinlerden daha fazla yararlı bakteri içerir. Ancak yine gıda endüstrisinin mayayı keşfetmesiyle fırıncılık sektörü için çığır açan bir buluş gerçekleşmiş olsa da sağlığımız açısından pek de iyi olmadığı aşikar. 19. Yüzyılda mayanın izole edilmesiyle unlu mamüllerin ve ekmeğin pişmesi çok kolaylaşmış, tartarik asit, sodyum bikarbonat gibi kimyasallar devreye girmiş ve doğal mayalanma işlemi ortadan kalkmıştır. Ayrıca ekmeğe eklenen sterilize edilmiş süt ürünleri gibi bazı katkılar ekmeğin sindirilebilirliğini etkilemiş ve son yıllarda besin alerjileri ve intoleransları artmıştır.

İşte bu açılardan olayı ele aldığımızda ben de zaten beyaz ekmeği, rafine beyaz unu tavsiye etmiyorum. Umarım bir gün tamamen hayatımızdan çıkarabiliriz. Ben genel itibariyle tüketilen ekmeğin evde yapılabiliyorsa ekşi maya ile yapılmasını, mümkün olmuyorsa da fırınlardan tam tahıllı, çok tahıllı yada çavdar ekmeği olarak alınmasını öneriyorum.

Kalori açısından ele alacak olursak bir dilim ekmek 60 – 70 kalori civarında. Kimseye ekmek yeme demiyorum. Ama yine maalesef besin tüketimini aldığım bireylerin çoğu aşırı ekmek tüketiyor. Sadece kahvaltıda fark etmeden bir bütün ekmek tüketen insanlar var. Ve bu maalesef beyaz ekmek. Zaten tam tahıllı ekşi mayalı bir ekmeği isteseniz de aşırı tüketemezsiniz. Kısa sürede doygunluk hissedersiniz.  Bizler planladığımız beslenme programlarında her zamanki gibi ‘yeterli ve dengeli' olacak şekilde uygun porsiyonlar belirliyoruz. Ekmeği tamamen hayatınızdan çıkarmanıza hiç gerek yok yani. Yeterince tükettiğinizde yararlı olan ve vücudunuzun ihtiyacı olan bir besin ekmek. Kalori demişken belirtmeden geçemeyeceğim bir şey daha var. Özellikle çalışan bireylerin ve öğrencilerin yemekhanelerde tükettiği roll ekmekler tam olarak 2 dilim. 50 gramlık paketlerde sunulan roll ekmekten 1 adet yediğiniz vakit aslında iki dilim ekmek yediğinizi unutmayın.

Bana en çok sorulan ‘Hocam ekmeği tamamen keseyim mi, daha fazla kilo veririm' sorusuna topluca cevap vermiş oldum. Umarım açıklayıcı olmuştur. Özellikle koronavirüs sürecinde heyecanlanıp ekmeğini evinde yapmaya başlayan kardeşlere selam olsun. Virüsün hayatımıza kattığı bir güzellik oldu. Devam etmenizi tavsiye ederim.

Sağlıcakla kalın.

Diyetisyen İrem ERCAN